A simplicidade e elegância da coalhada seca (labneh) feita em casa
Friday, October 18, 2013
Fermentando rabanetes
Thursday, October 10, 2013
A quantidade de rabanetes que colhemos na fazenda na primavera e outono chega a me dar um pouco de ansiedade porque ninguém nesta casa é fã deles e eu sei que vou ter de quebrar a cabeça e comer todo santo dia para não perdê-los. Também não adianta oferecer para os vizinhos. Uma delas só compra industrializados e a outra, quando ofereci, me explicou dizendo que só ela comia etc etc etc, ou seja, entendi que não queria nadica de nada. Uma pena que o sogrinho não possa ficar conosco toda a temporada de colheita porque ele daria conta dos rabanetes com o maior prazer. :-)
Eis a nossa realidade. Rabanetes fatiados na salada. Rabanetes no suco de laranja e vegetais. Rabanete assado com frango (ato de desespero!). E finalmente rabanetes fermentados. Exclamações. Uma óde aos bulbos vermelhos picantes & meu jeito favorito de consumi-los justamente porque atenua o sabor destas lindezas e auxilia na digestão. As crianças ainda acham "muito forte" ou "azedo" mas eu continuo oferecendo, pois foi assim que a Cecília provou e comeu uma rodela inteirinha mais de uma vez. ♥
Para aprender mais sobre a arte da fermentação:
Fermentando vegetais e frutas - Parte I
Fermentando vegetais e frutas - Parte II
Conserva de pepino - minha favorita!
Ingredientes:
3 1/2 xícaras de rabanetes fatiados
2-3 dentes de alho descascados
3 colheres de sopa de sal marinho
4 xícaras de água
Modo de preparo:
Lavar bem o pote de vidro que será usado para a conserva. Preparar a solução salina misturando o sal e a água até que o sal tenha se dissolvido completamente.
Arrumar os rabanetes e dentes de alho no pote e cobrir com a solução de água e sal deixando de um a dois dedos sem água até a abertura do pote.
Colocar um peso sobre a solução salina que pode ser uma tampa de plástico (se possível livre de BPA) ou uma pedra que tenha sido fervida e deixada esfriar completamente. O peso evita que os rabanetes entrem em contato com o ar e criem mofo.
Feche bem o pote e cubra com um pano de prato. Deixe descansar por no mínimo 3 dias e no máximo uma semana, experimentando para ver se está no "nível de azedo" que você gosta. Abra diariamente para deixar o pote "arrotar" o gás acumulado no processo (dióxido de carbono) e evitar que o mesmo exploda durante a noite. ;-) Calma, acontece raramente.
Conserva de pepino - minha favorita!
Friday, August 23, 2013
Fermentando vegetais e frutas - Parte II
Thursday, August 22, 2013
O processo de fermentação de vegetais e frutas é relativamente simples, e há tantas receitas quanto cozinheiros apreciadores de uma autêntica conserva, entretanto todas as receitas fazem uso da mesma base, que são na verdade duas. A primeira utiliza sal e a segunda utiliza soro de iogurte. Há quem adicione um pouco de soro na mistura de água e sal, reduzindo assim a quantidade de sal empregado no final.
O uso do sal (sempre marinho e não refinado) inibe a proliferação de bactérias patológicas até que a produção de ácido lático tenha crescido o suficiente para conservar o alimento e requer mais tempo de fermentação. Já quem opta por utilizar soro de iogurte como base da conserva pode reduzir o período de descanso (fermentação) para dias, já que o soro contém naturalmente ácido lático. De acordo com as minhas leituras, o soro tende a produzir um efeito uniforme e é essencial na conserva de frutas. Eu sempre utilizei somente sal, deixando o soro para outras receitas.
Nos primeiros dias do processo de fermentação a conserva fica em temperatura ambiente. Depois é recomendado guardar em local escuro e arejado para melhor conservação. Nós guardamos os nossos na geladeira.
O sabor da conserva depende do tempo de fermentação e qualidade dos ingredientes. De modo geral, frutas fermentadas devem ser consumidas no período de dois meses e vegetais em até seis meses. Alguns, como sauerkraut e pepino podem ser consumidos a partir dos primeiros dias e são uma delícia! Tão diferentes dos seus pares pasteurizados..
Fermentando vegetais e frutas - Parte I
Tuesday, August 20, 2013
Muito prezado entre as mais diversas culturas antigas pela sua função de conservar alimentos sem o uso de refrigeração e seu alto teor nutricional, a lactofermentação consiste no processo de fermentar vegetais e frutas em temperatura ambiente. Tudo isso só é possível porque os açúcares e amidos encontrados nas frutas e verduras são convertidos em ácido lático por bactérias.
Estes lactobacilos estão presentes nas superfícies de todos os seres vivos, em especial nas folhas e raízes que crescem na terra ou próxima dela. Nós apenas precisamos resgatar este conhecimento ancestral para desfrutar dos inúmeros benefícios que ele traz para a nossa saúde.