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A simplicidade e elegância da coalhada seca (labneh) feita em casa

Friday, October 18, 2013

O labneh (lebni, labni ou laban) ou coalhada seca é o nome que se dá ao iogurte cujo soro foi removido por filtragem: o iogurte é colocado dentro de uma malha de algodão (ou um pano de prato) que fica pendurado pingando o soro por muitas muitas horas. O labneh é um alimento tradicional da culinária do Oriente Médio, Sudeste da Ásia e de todos os países que fizeram parte do Império Otomano. É usado para passar no pão, torradas, mergulhar vegetais, ou ainda em pratos doces já que sua concentração de gordura não talha em temperaturas altas.

Este queijo de iogurte é incrivelmente versátil, saboroso e fácil de fazer em casa. Ele pode ser usado no lugar do queijo cremoso (cream cheese), iogurte grego e creme azedo (sour cream). No oriente médio ele é servido com azeite de oliva como condimento. Para preparar esta receita em casa você vai precisar de iogurte fresco integral de boa qualidade e uma fralda ou pano de prato. Assim como qualquer alimento rico em probióticos, labneh oferece muitos benefícios para a saúde, colaborando com o sistema imunológico e aumentando o teor vitamínico dos alimentos.

Sempre que possível, escolha leite e iogurte integrais orgânicos de vacas e cabras saudáveis que se alimentam naturalmente de pasto e não de milho e soja. No Brasil a marca Leitíssimo não decepciona.

Ingredientes:

4 xícaras (980ml) de iogurte orgânico integral de boa qualidade

1/4 de colher de chá de sal marinho

Azeite de oliva extra virgem

Ervas frescas como salsinha, cebolinha, dill

1 fralda ou pano de prato fino

Modo de preparo:

Coloque a peneira sobre uma tigela funda. Dobre a fralda ao meio deixando tecido suficiente para cobrir o iogurte e amarrar na próxima etapa.

A primeira coação, contendo a maior parte de soro e um pouco do próprio iogurte, vai ocorrer rapidamente em torno de 5-10 minutos. Após este processo inicial, cuidadosamente dobre as extremidades da fralda ou pano de prato na direção do centro e torça o tecido delicadamente, formando um pacotinho que pode ser facilmente pendurado utilizando um gancho.

Caso decida pendurá-lo (o que acelera o processo) não se esqueça de colocar a tigela embaixo do pacotinho para fazer a coleta do soro. Eu nunca pendurei o nosso labneh, apenas o amarro bem deixando-o sobre o coador. Neste caso uso uma tigela funda para que o soro não toque no coador em nenhum momento.

Deixe o iogurte coando durante a noite por pelo menos 12 horas, de preferência entre 18-24 -horas. Quanto mais tempo deixar mais encorpada a coalhada vai ficar. Em seguida remova com cuidado a fralda. Você verá que o iogurte encorpou e ficou da consistência de um queijo cremoso.

A coalhada está pronta e deve ser guardada em um pote de vidro na geladeira. Para conservar a coalhada em azeite faça pequenas bolinhas do tamanho de uma noz, transfira-as para um pote, adicione as ervas e então cubra com azeite. Não se esqueça de guardar o soro* na geladeira para usá-lo em receitas futuras.

*Notinha sobre o seu uso. O soro pode ser usado em diversas receitas: panquecas, iogurte caseiro, conservas, vitaminas (smoothies), molhos de saladas, condimentos e até maionese caseira. Basicamente tudo que você queira preservar e adicionar benefícios de bactérias do bem e que utiliza água ou leite na receita. Algumas colheres de soro também podem ser usadas para ajudar no amolecimento dos grãos (processo de deixar de molho de um dia para o outro) já que ele ajuda a neutralizar ácido fítico e outros anti-nutrientes presentes na maior parte dos grãos. O soro pode ainda ser usado como tônico para tratar e amenizar desconfortos estomacais misturando-o com um pouco de água. ;-) E mais, a Pat Feldman escreveu um texto especial só sobre o soro e sua aplicação na cozinha: http://pat.feldman.com.br 

Fermentando rabanetes

Thursday, October 10, 2013

A quantidade de rabanetes que colhemos na fazenda na primavera e outono chega a me dar um pouco de ansiedade porque ninguém nesta casa é fã deles e eu sei que vou ter de quebrar a cabeça e comer todo santo dia para não perdê-los. Também não adianta oferecer para os vizinhos. Uma delas só compra industrializados e a outra, quando ofereci, me explicou dizendo que só ela comia etc etc etc, ou seja, entendi que não queria nadica de nada. Uma pena que o sogrinho não possa ficar conosco toda a temporada de colheita porque ele daria conta dos rabanetes com o maior prazer. :-)

Eis a nossa realidade. Rabanetes fatiados na salada. Rabanetes no suco de laranja e vegetais. Rabanete assado com frango (ato de desespero!). E finalmente rabanetes fermentados. Exclamações. Uma óde aos bulbos vermelhos picantes & meu jeito favorito de consumi-los justamente porque atenua o sabor destas lindezas e auxilia na digestão. As crianças ainda acham "muito forte" ou "azedo" mas eu continuo oferecendo, pois foi assim que a Cecília provou e comeu uma rodela inteirinha mais de uma vez. ♥

Para aprender mais sobre a arte da fermentação:

Fermentando vegetais e frutas - Parte I

Fermentando vegetais e frutas - Parte II

Conserva de pepino - minha favorita!

Ingredientes:

3 1/2 xícaras de rabanetes fatiados

2-3 dentes de alho descascados

3 colheres de sopa de sal marinho

4  xícaras de água

Modo de preparo:

Lavar bem o pote de vidro que será usado para a conserva. Preparar a solução salina misturando o sal e a água até que o sal tenha se dissolvido completamente.

Arrumar os rabanetes e dentes de alho no pote e cobrir com a solução de água e sal  deixando de um a dois dedos sem água até a abertura do pote.

Colocar um peso sobre a solução salina que pode ser uma tampa de plástico (se possível livre de BPA) ou uma pedra que tenha sido fervida e deixada esfriar completamente. O peso evita que os rabanetes entrem em contato com o ar e criem mofo.

Feche bem o pote e cubra com um pano de prato. Deixe descansar por no mínimo 3 dias e no máximo uma semana, experimentando para ver se está no "nível de azedo" que você gosta. Abra diariamente para deixar o pote "arrotar" o gás acumulado no processo (dióxido de carbono) e evitar que o mesmo exploda durante a noite. ;-) Calma, acontece raramente.

Conserva de pepino - minha favorita!

Friday, August 23, 2013

Vou confessar uma coisa para vocês...

Comecei a gostar de conservas quando provei pela primeira vez uma rodelinha de pepino azedo que veio no meio de um sanduíche do McDonald's. Na época eu era criança e não ia com frequência, mas quando meus pais me levavam me sentia atraída por aquele intrigante sabor.

Felizmente eu não passei a vida indo ao McDonald's para saciar o meu desejo de comer pepinos. Porém, infelizmente eu levei muitos e muitos anos até descobrir a arte da fermentação e começar a fazer minhas próprias conservas. E para a minha surpresa era mais fácil do que eu pensava. E o resultado final a obra prima das conservas. ♥

A receita que vou compartilhar com vocês é apenas uma dentre as várias que existem mundo afora. Sintam-se livres para tirar e adicionar ervas e temperos de acordo com o seus paladares. São uma delícia acompanhando carnes e linguiças artesanais, saladas e sanduíches.

E lembrem-se, conservas devem ser consumidas com moderação. 

Ingredientes:

Pepinos orgânicos e de preferência frescos (o suficiente para encher o pote)

1 colher de sopa de semente de mostarda

2 colheres de sopa de endro (dill) 

Flores de endro

3 folhas de parreira 

Um punhado de manjericão fresco

4 dentes de alho frescos, mais se preferir

5 colheres de sopa de sal marinho 

1 litro de água 

Modo de preparo:

Dissolva as colheres de sal em água quente. 

Enquanto a água esfria, lave bem os pepinos e as folhas de parreira e coloque-os numa bacia de água fria. 

Quando a solução salina estiver fria e os pepinos descansados, corte as extremidades (talos e flores). 

No fundo do pote onde a fermentação vai acontecer coloque uma folha de parreira e um pouco dos temperos. Então, coloque os pepinos e repita o procedimento acima formando camadas. 

Cubra tudo com a solução de água e sal. 
Caso necessário coloque uma tampa pressionando os ingredientes para baixo. Deixe um espaço de um a dois dedos até a boca do pote. 

Feche bem e abra uma vez ao dia para permitir que o gás produzido pelas bactérias saia prevenindo assim do pote explodir no meio da cozinha (já li histórias, então não custa nada). 

Deixe descansar em temperatura ambiente por no mínimo três dias. A partir do terceiro dia eu gosto de provar para ser se já está do meu gosto. Costumo deixar por até uma semana dependendo da temperatura do lado de fora. Quanto mais calor faz, mais depressa ocorre a fermentação. 

Para mais informações: wildfermentation.com

Fermentando vegetais e frutas - Parte II

Thursday, August 22, 2013

O processo de fermentação de vegetais e frutas é relativamente simples, e há tantas receitas quanto cozinheiros apreciadores de uma autêntica conserva, entretanto todas as receitas fazem uso da mesma base, que são na verdade duas. A primeira utiliza sal e a segunda  utiliza soro de iogurte. Há quem adicione um pouco de soro na mistura de água e sal, reduzindo assim a quantidade de sal empregado no final.
O uso do sal (sempre marinho e não refinado) inibe a proliferação de bactérias patológicas até que a produção de ácido lático tenha crescido o suficiente para conservar o alimento e requer mais tempo de fermentação. Já quem opta por utilizar soro de iogurte como base da conserva pode reduzir o período de descanso (fermentação) para dias, já que o soro contém naturalmente ácido lático. De acordo com as minhas leituras, o soro tende a produzir um efeito uniforme e é essencial na conserva de frutas. Eu sempre utilizei somente sal, deixando o soro para outras receitas.
Nos primeiros dias do processo de fermentação a conserva fica em temperatura ambiente. Depois é recomendado guardar em local escuro e arejado para melhor conservação. Nós guardamos os nossos na geladeira.
O sabor da conserva depende do tempo de fermentação e qualidade dos ingredientes. De modo geral, frutas fermentadas devem ser consumidas no período de dois meses e vegetais em até seis meses. Alguns, como sauerkraut e pepino podem ser consumidos a partir dos primeiros dias e são uma delícia! Tão diferentes dos seus pares pasteurizados..

Fermentando vegetais e frutas - Parte I

Tuesday, August 20, 2013

Dentre todos os processos que ocorrem na cozinha, o da fermentação é o que mais suscita curiosidade e encantamento. Não é à toa que os gregos utilizavam o termo alquimia para descrevê-lo.
Muito prezado entre as mais diversas culturas antigas pela sua função de conservar alimentos sem o uso de  refrigeração e seu alto teor nutricional, a lactofermentação consiste no processo de fermentar vegetais e frutas em temperatura ambiente. Tudo isso só é possível porque os açúcares e amidos encontrados nas frutas e verduras são convertidos em ácido lático por bactérias.
Estes lactobacilos estão presentes nas superfícies de todos os seres vivos, em especial nas folhas e raízes que crescem na terra ou próxima dela. Nós apenas precisamos resgatar este conhecimento ancestral para desfrutar dos inúmeros benefícios que ele traz para a nossa saúde.
A proliferação de lactobacilos nos vegetais facilita e muito a digestão dos mesmos e aumenta o nível de vitaminas encontrado nestes alimentos. Estes minúsculos organismos do bem produzem ainda enzimas responsáveis pela fabricação de antibióticos naturais e substâncias anticancerígenas. O próprio ácido lático além de preservar os alimentos com perfeição, promove excelente saúde para a nossa flora intestinal.
Um apanhado breve ao redor do mundo faz com que a gente reconheça a universalidade do processo de fermentação. Na europa encontramos o delicioso sauerkraut feito a partir de repolho. Pepinos, beterrabas e rabanetes também resultam em verdadeiras iguarias. Tomates verdes e até alface podem ser encontrados na cozinha do leste europeu, como Rússia e Polônia. As populações da China, Japão e Koréia também produzem suas versões que incluem além do pepino e repolho, berinjela, abóbora e cebola. A riqueza consiste no uso de temperos que varia de lugar para lugar. Frutas fermentadas não são tão populares quanto seus pares, mas valem tanto quanto eles nutricionalmente. No Japão temos a ameixa ou umeboshi e na Índia podemos encontrar os chutneys, frutas fermentadas com temperos picantes. Yumyum!
Aguardem as próximas entradas em que falarei sobre a fermentação utilizando soro e compartilharei nossas histórias de sucesso e fracasso. :-)
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