Conserva de pepino - minha favorita!

Vou confessar uma coisa para vocês...

Comecei a gostar de conservas quando provei pela primeira vez uma rodelinha de pepino azedo que veio no meio de um sanduíche do McDonald's. Na época eu era criança e não ia com frequência, mas quando meus pais me levavam me sentia atraída por aquele intrigante sabor.

Felizmente eu não passei a vida indo ao McDonald's para saciar o meu desejo de comer pepinos. Porém, infelizmente eu levei muitos e muitos anos até descobrir a arte da fermentação e começar a fazer minhas próprias conservas. E para a minha surpresa era mais fácil do que eu pensava. E o resultado final a obra prima das conservas. ♥

A receita que vou compartilhar com vocês é apenas uma dentre as várias que existem mundo afora. Sintam-se livres para tirar e adicionar ervas e temperos de acordo com o seus paladares. São uma delícia acompanhando carnes e linguiças artesanais, saladas e sanduíches.

E lembrem-se, conservas devem ser consumidas com moderação. 

Ingredientes:

Pepinos orgânicos e de preferência frescos (o suficiente para encher o pote)

1 colher de sopa de semente de mostarda

2 colheres de sopa de endro (dill) 

Flores de endro

3 folhas de parreira 

Um punhado de manjericão fresco

4 dentes de alho frescos, mais se preferir

5 colheres de sopa de sal marinho 

1 litro de água 

Modo de preparo:

Dissolva as colheres de sal em água quente. 

Enquanto a água esfria, lave bem os pepinos e as folhas de parreira e coloque-os numa bacia de água fria. 

Quando a solução salina estiver fria e os pepinos descansados, corte as extremidades (talos e flores). 

No fundo do pote onde a fermentação vai acontecer coloque uma folha de parreira e um pouco dos temperos. Então, coloque os pepinos e repita o procedimento acima formando camadas. 

Cubra tudo com a solução de água e sal. 

Caso necessário coloque uma tampa pressionando os ingredientes para baixo. Deixe um espaço de um a dois dedos até a boca do pote. 

Feche bem e abra uma vez ao dia para permitir que o gás produzido pelas bactérias saia prevenindo assim do pote explodir no meio da cozinha (já li histórias, então não custa nada). 

Deixe descansar em temperatura ambiente por no mínimo três dias. A partir do terceiro dia eu gosto de provar para ser se já está do meu gosto. Costumo deixar por até uma semana dependendo da temperatura do lado de fora. Quanto mais calor faz, mais depressa ocorre a fermentação. 

Para mais informações: wildfermentation.com

Fermentando vegetais e frutas - Parte II

O processo de fermentação de vegetais e frutas é relativamente simples, e há tantas receitas quanto cozinheiros apreciadores de uma autêntica conserva, entretanto todas as receitas fazem uso da mesma base, que são na verdade duas. A primeira utiliza sal e a segunda  utiliza soro de iogurte. Há quem adicione um pouco de soro na mistura de água e sal, reduzindo assim a quantidade de sal empregado no final.
O uso do sal (sempre marinho e não refinado) inibe a proliferação de bactérias patológicas até que a produção de ácido lático tenha crescido o suficiente para conservar o alimento e requer mais tempo de fermentação. Já quem opta por utilizar soro de iogurte como base da conserva pode reduzir o período de descanso (fermentação) para dias, já que o soro contém naturalmente ácido lático. De acordo com as minhas leituras, o soro tende a produzir um efeito uniforme e é essencial na conserva de frutas. Eu sempre utilizei somente sal, deixando o soro para outras receitas.
Nos primeiros dias do processo de fermentação a conserva fica em temperatura ambiente. Depois é recomendado guardar em local escuro e arejado para melhor conservação. Nós guardamos os nossos na geladeira.
O sabor da conserva depende do tempo de fermentação e qualidade dos ingredientes. De modo geral, frutas fermentadas devem ser consumidas no período de dois meses e vegetais em até seis meses. Alguns, como sauerkraut e pepino podem ser consumidos a partir dos primeiros dias e são uma delícia! Tão diferentes dos seus pares pasteurizados..

Fermentando vegetais e frutas - Parte I

Dentre todos os processos que ocorrem na cozinha, o da fermentação é o que mais suscita curiosidade e encantamento. Não é à toa que os gregos utilizavam o termo alquimia para descrevê-lo.
Muito prezado entre as mais diversas culturas antigas pela sua função de conservar alimentos sem o uso de  refrigeração e seu alto teor nutricional, a lactofermentação consiste no processo de fermentar vegetais e frutas em temperatura ambiente. Tudo isso só é possível porque os açúcares e amidos encontrados nas frutas e verduras são convertidos em ácido lático por bactérias.
Estes lactobacilos estão presentes nas superfícies de todos os seres vivos, em especial nas folhas e raízes que crescem na terra ou próxima dela. Nós apenas precisamos resgatar este conhecimento ancestral para desfrutar dos inúmeros benefícios que ele traz para a nossa saúde.

A proliferação de lactobacilos nos vegetais facilita e muito a digestão dos mesmos e aumenta o nível de vitaminas encontrado nestes alimentos. Estes minúsculos organismos do bem produzem ainda enzimas responsáveis pela fabricação de antibióticos naturais e substâncias anticancerígenas. O próprio ácido lático além de preservar os alimentos com perfeição, promove excelente saúde para a nossa flora intestinal.

Um apanhado breve ao redor do mundo faz com que a gente reconheça a universalidade do processo de fermentação. Na europa encontramos o delicioso sauerkraut feito a partir de repolho. Pepinos, beterrabas e rabanetes também resultam em verdadeiras iguarias. Tomates verdes e até alface podem ser encontrados na cozinha do leste europeu, como Rússia e Polônia. As populações da China, Japão e Koréia também produzem suas versões que incluem além do pepino e repolho, berinjela, abóbora e cebola. A riqueza consiste no uso de temperos que varia de lugar para lugar. Frutas fermentadas não são tão populares quanto seus pares, mas valem tanto quanto eles nutricionalmente. No Japão temos a ameixa ou umeboshi e na Índia podemos encontrar os chutneys, frutas fermentadas com temperos picantes. Yumyum!

Aguardem as próximas entradas em que falarei sobre a fermentação utilizando soro e compartilharei nossas histórias de sucesso e fracasso. :-)