O labneh (lebni, labni ou laban) ou coalhada seca é o nome que se dá ao iogurte cujo soro foi removido por filtragem: o iogurte é colocado dentro de uma malha de algodão (ou um pano de prato) que fica pendurado pingando o soro por muitas muitas horas. O labneh é um alimento tradicional da culinária do Oriente Médio, Sudeste da Ásia e de todos os países que fizeram parte do Império Otomano. É usado para passar no pão, torradas, mergulhar vegetais, ou ainda em pratos doces já que sua concentração de gordura não talha em temperaturas altas.
Este queijo de iogurte é incrivelmente versátil, saboroso e fácil de fazer em casa. Ele pode ser usado no lugar do queijo cremoso (cream cheese), iogurte grego e creme azedo (sour cream). No oriente médio ele é servido com azeite de oliva como condimento. Para preparar esta receita em casa você vai precisar de iogurte fresco integral de boa qualidade e uma fralda ou pano de prato. Assim como qualquer alimento rico em probióticos, labneh oferece muitos benefícios para a saúde, colaborando com o sistema imunológico e aumentando o teor vitamínico dos alimentos.
Sempre que possível, escolha leite e iogurte integrais orgânicos de vacas e cabras saudáveis que se alimentam naturalmente de pasto e não de milho e soja. No Brasil a marca Leitíssimo não decepciona.
Ingredientes:
4 xícaras (980ml) de iogurte orgânico integral de boa qualidade
1/4 de colher de chá de sal marinho
Azeite de oliva extra virgem
Ervas frescas como salsinha, cebolinha, dill
1 fralda ou pano de prato fino
Modo de preparo:
Coloque a peneira sobre uma tigela funda. Dobre a fralda ao meio deixando tecido suficiente para cobrir o iogurte e amarrar na próxima etapa.
A primeira coação, contendo a maior parte de soro e um pouco do próprio iogurte, vai ocorrer rapidamente em torno de 5-10 minutos. Após este processo inicial, cuidadosamente dobre as extremidades da fralda ou pano de prato na direção do centro e torça o tecido delicadamente, formando um pacotinho que pode ser facilmente pendurado utilizando um gancho.
Caso decida pendurá-lo (o que acelera o processo) não se esqueça de colocar a tigela embaixo do pacotinho para fazer a coleta do soro. Eu nunca pendurei o nosso labneh, apenas o amarro bem deixando-o sobre o coador. Neste caso uso uma tigela funda para que o soro não toque no coador em nenhum momento.
Deixe o iogurte coando durante a noite por pelo menos 12 horas, de preferência entre 18-24 -horas. Quanto mais tempo deixar mais encorpada a coalhada vai ficar. Em seguida remova com cuidado a fralda. Você verá que o iogurte encorpou e ficou da consistência de um queijo cremoso.
A coalhada está pronta e deve ser guardada em um pote de vidro na geladeira. Para conservar a coalhada em azeite faça pequenas bolinhas do tamanho de uma noz, transfira-as para um pote, adicione as ervas e então cubra com azeite. Não se esqueça de guardar o soro* na geladeira para usá-lo em receitas futuras.
*Notinha sobre o seu uso. O soro pode ser usado em diversas receitas: panquecas, iogurte caseiro, conservas, vitaminas (smoothies), molhos de saladas, condimentos e até maionese caseira. Basicamente tudo que você queira preservar e adicionar benefícios de bactérias do bem e que utiliza água ou leite na receita. Algumas colheres de soro também podem ser usadas para ajudar no amolecimento dos grãos (processo de deixar de molho de um dia para o outro) já que ele ajuda a neutralizar ácido fítico e outros anti-nutrientes presentes na maior parte dos grãos. O soro pode ainda ser usado como tônico para tratar e amenizar desconfortos estomacais misturando-o com um pouco de água. ;-) E mais, a Pat Feldman escreveu um texto especial só sobre o soro e sua aplicação na cozinha: http://pat.feldman.com.br
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