O sal nosso de cada dia

Cloretodesódiofóbicos, sal faz bem à saúde.

Bem, ao menos é o que a Cecília adverte, explicando a razão pela qual eu compro sal com muito cuidado e carinho.

Houve um período, distribuído em muitas semanas, em que a Cecília lambia o saleiro. Ela aparecia na cozinha determinada, sabida das necessidades do seu pequeno corpo e ia direto até o armário *possuir* o saleiro. Lambia ou passava o dedinho nos minúsculos grãos rosados e saía pela sala feliz com sensação de dever cumprido. Minha primeira reação foi a de vetar tamanho engenho, pois martelaram na nossa cabeça que sal faz mal, que está relacionado à pressão alta e tantos outros problemas. Minha segunda e definitiva reação foi a de observar. E observei que não acontecia todo dia, e mesmo quando acontecia era uma lambida ou duas e que muito provavelmente Cecília estivesse cuidando de uma necessidade de seu corpo. Corrigindo alguma deficiência ou pequena falta não sanada pela alimentação caseira ou pelo seu processo digestivo.

O nosso corpo sabe.

Em 1983 uma pesquisa que foi publicada no Journal of the American Medical Association revelou que o sal não tem efeito significativo na pressão sanguínea da maioria das pessoas. Outro estudo, desta vez de 1930, mostrou que a falta e deficiência de sal na dieta pode trazer muitos problemas para a saúde. Sally Fallon em seu livro Nourishing Traditions conta que a maioria das sociedades tradicionais faziam uso de algum tipo de sal. O sal oferece não só o sódio mas o cloreto que é fundamental na produção do ácido hidroclórico muito importante para o funcionamento do cérebro e do sistema nervoso. O cloreto também atua na ativação da amilase responsável pela digestão de alimentos ricos em carboidratos. Cada corpo uma sentença. Em alguns, o excesso de sal pode levar a uma perda grande de cálcio pela urina contribuindo para a osteoporose. Em outros pode levar a uma deficiência de potássio. Já outras pessoas necessitam de mais sal para ajudar a produzir enzimas intestinais, principalmemte nas culturas que consomem boa parte de seus alimentos cozidos.

Tão branco e puro, mas tão vazio

O processo de fabricação do sal de mesa é tão empobrecedor quanto qualquer outro processo da indústria de alimentos que envolve química pesada e alta temperatura. Neste processo todos os sais minerais e de magnésio presentes na água do mar são removidos dos grãos. Componentes do alumínio são empregados para dar ao sal o aspecto seco que conhecemos. Para repor o iodo perdido na refinação é adicionado iodeto de potássio que em quantidades altas pode ser tóxico. Efeito dominó, vejam só. Para controlar o efeito volátil do iodeto adiciona-se dextrose que pinta os grãos de sal de roxo. O sal então passa por um processo de clareamento, "refinamento" para restaurar sua cor branca. Sal de mesa? Não obrigada.

Sol e mar

Uma das melhores e mais ricas formas de extração salina acontece por meio do sol e é feita seguindo práticas ancestrais.  Quando o sal é permitido secar com a ajuda dos raios solares ele não só mantém a sua integridade como preserva o iodo orgânico presente na vida marinha dos oceanos. De acordo com Sally Fallon, este sal natural contém em torno de 82% de cloreto de sódio, 14% de macro minerais, principalmente magnésio e 80% de micro minerais (oligoelementos). Um dos maiores problemas de saúde relacionados à deficiência de iodo é o hipotireoidismo e o hipertireoidismo. Uma outra maneira saudável de consumir iodo é através dos caldos de carne e ossos que além do iodo possuem magnésio e potássio além de outros micro minerais. Caldos feitos com carcaça de peixe também são uma maneira nutritiva de fortalecer e apoiar a tireoide.

FALLON, Sally. Nourishing Traditions: the cookbook that challenges politically correct nutrition and the diet dictocrats. New Trends Pub., 1999.