Fermentando vegetais e frutas - Parte I

Tuesday, August 20, 2013

Dentre todos os processos que ocorrem na cozinha, o da fermentação é o que mais suscita curiosidade e encantamento. Não é à toa que os gregos utilizavam o termo alquimia para descrevê-lo.
Muito prezado entre as mais diversas culturas antigas pela sua função de conservar alimentos sem o uso de  refrigeração e seu alto teor nutricional, a lactofermentação consiste no processo de fermentar vegetais e frutas em temperatura ambiente. Tudo isso só é possível porque os açúcares e amidos encontrados nas frutas e verduras são convertidos em ácido lático por bactérias.
Estes lactobacilos estão presentes nas superfícies de todos os seres vivos, em especial nas folhas e raízes que crescem na terra ou próxima dela. Nós apenas precisamos resgatar este conhecimento ancestral para desfrutar dos inúmeros benefícios que ele traz para a nossa saúde.
A proliferação de lactobacilos nos vegetais facilita e muito a digestão dos mesmos e aumenta o nível de vitaminas encontrado nestes alimentos. Estes minúsculos organismos do bem produzem ainda enzimas responsáveis pela fabricação de antibióticos naturais e substâncias anticancerígenas. O próprio ácido lático além de preservar os alimentos com perfeição, promove excelente saúde para a nossa flora intestinal.
Um apanhado breve ao redor do mundo faz com que a gente reconheça a universalidade do processo de fermentação. Na europa encontramos o delicioso sauerkraut feito a partir de repolho. Pepinos, beterrabas e rabanetes também resultam em verdadeiras iguarias. Tomates verdes e até alface podem ser encontrados na cozinha do leste europeu, como Rússia e Polônia. As populações da China, Japão e Koréia também produzem suas versões que incluem além do pepino e repolho, berinjela, abóbora e cebola. A riqueza consiste no uso de temperos que varia de lugar para lugar. Frutas fermentadas não são tão populares quanto seus pares, mas valem tanto quanto eles nutricionalmente. No Japão temos a ameixa ou umeboshi e na Índia podemos encontrar os chutneys, frutas fermentadas com temperos picantes. Yumyum!
Aguardem as próximas entradas em que falarei sobre a fermentação utilizando soro e compartilharei nossas histórias de sucesso e fracasso. :-)

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