Kefir - O antibiótico natural

Finalmente tomei coragem de me aventurar pelo mundo das bebidas fermentadas, em especial kefir e kombucha. O David com o seu sistema digestivo sensível foi o que mais se beneficiou com a inclusão destas duas poções mágicas na nossa dieta (já faz mais de um ano) e com o passar do tempo eu comecei a brincar com a ideia de fazer o nosso próprio kefir e kombucha em casa. Acontece que o kombucha tem mais etapas e exige mais espaço físico para ser preparado e devidamente fermentado e a nossa minúscula cozinha não cabe nem mais um palito, de modo que estou pensando em retirar da parede o microondas que nós não usamos e instalar no seu lugar prateleiras. Okay, uma ÚNICA prateleira. Hahaha! Então, depois de ler a receita super simples de kefir no livro da Ashley English não tive dúvidas de que começaria com ela e assim que pude eu encomendei os grãos de kefir pela internet.

Kefir - Uma breve introdução

O leite kefir é uma bebida fermentada rica em culturas vivas - uma simbiose complexa de bactérias e fungos - que surgiu na região do Cáucaso entre pastores que tinham o costume de carregar o leite em bolsas de couro onde o próprio azedava e borbulhava. Não é a toa que em toda esta região o kefir é considerado o elixir da boa saúde já que é rico em fósforo, vitamina K, ácido fólico e biotina (vitaminas B7, B8 e H), além dos inúmeros microorganismos como, Lactobacillus Caucasus, espécies Acetobacter e Saccharomyces (fungo), conhecidos pela sua capacidade de penetrar a mucosa do nosso trato digestivo colonizando a parede intestinal e ajudando a eliminar potentes inimigos. Como resultado, fica mais fácil para o nosso organismo combater seres nada bem-vindos, como por exemplo, parasitas intestinais, salmonella, E. coli e outros. Como se não bastasse todos estes benefícios, o leite kefir é um potente anti-inflamatório e muito eficaz no tratamento de desconfortos intestinais.

A aparência destas pequenas colônias de bactérias e fungos em muito se assemelha com a do queijo cottage ou ainda pequenas cabeças de couve-flor. Os grãos são brancos e gelatinosos compostos primeiramente de bactérias produtoras de ácido lático Lactobacillus Brevis, Streptococcus Thermophillus, Lactobacillus Casei, Lactobacillus Helveticus, Lactobacillus Delbrueckii e fungos Candida Maris, Candida Inconspicua e Saccharomyces Cerevisiae11. Por mais exótico que pareça, o leite kefir não é difícil de preparar. Mais um alimento tradicional em que a beleza está na sua simplicidade. Ele pode ser usado no lugar do leite para bater vitaminas ou ser consumido puro. Os grãos devem ser colocados de molho em um recipiente de vidro com leite orgânico de preferência fresco/in natura (nunca ultra-pasteurizado) e deixado em temperatura ambiente para fermentar entre 12-48 horas (costumo deixar entre 18-24 horas, ficando pronto pada ser consumido no café da manhã).

Uma das maravilhas do kefir reside na sua generosidade e também na forma como ele chega até o consumidor: de mão em mão, através de doações ou trocas, já que os grãos se multiplicam quando cultivados com zelo permitindo uma colônia eterna de micronutrientes. Nos EUA é possível comprar via internet quando nenhum vizinho próximo tem para doar como foi no meu caso. No Brasil há comunidades no yahoo que realizam a troca e doação de grãos. O artigo da Pat Feldman do Crianças na Cozinha é excelente para quem está começando também e em busca de doadores de grãos. Estamos no final da nossa primeira semana e bastante animados com os resultados. A Estela pede para tomar todo dia. O Antonio acha forte e azedo, mas diz que se sente bem quando toma. Eu estou adorando a versão caseira apesar de achá-la mais forte também. O David provou e ficou bravo porque disse que não era o kefir dele. Vê se pode, mãe! Com ele aos poucos mesmo... a Ceci, bem, a Ceci toma um gole e depois faz bolhas de kefir assoprando o canudo e jogando pelo chão. Esta parte a gente pula, certo?! ;-)

Leia mais:

Kefir no Brasil

Banco Internacional de Kefir

Kefir no Wikipedia

Ingredientes:

1 colher de sopa de grãos de kefir

1 1/2 - 2 xícaras de leite integral de boa qualidade (foi assim que comecei: aos poucos, aumentando a quantidade a medida em que os grãos iam crescendo..também já fiz com menos leite porque não tinha o suficiente e deu certo)

*Pode ser feito com leite de cabra, amêndoas e coco

Modo de preparo:

Coloque os grãos de kefir em um pote de vidro (mason jar) ou copo com cuidado para não amassá-los. Cubra com o leite da sua escolha.

Cubra o pote ou copo com um pedaço de tecido (pano de prato, fralda) ou coador de café de papel. É importante que a "tampa" fique solta para que os gases criados pela fermentação tenham espaço para sair.

Deixe fermentar em temperatura ambiente por 24 horas. Caso prefira um kefir mais leve e fino deixe por menos tempo, 12 horas. Mexa o conteúdo com cuidado até duas vezes nesta etapa.

Quando a cultura estiver pronta transfira o leite para uma outra jarra/garrafa ou copo usando uma peneira para separar os grãos do líquido. De novo com cuidado para não amassá-los. Nunca lave os grãos. 

Este novo leite pode ser consumido imediatamente ou guardado na geladeira por até três semanas de acordo com o livro da Ashley English. Nosso favorito até o momento: batido com frutas silvestres, mel in natura e baunilha.

Os grãos podem ser reutilizados imediatamente também para uma nova cultura de leite kefir e assim terá kefir fresco todo dia. Caso não queira consumí-los com frequência é só guardá-los em um copo ou pote de vidro com tampa cobertos com água na geladeira. Você irá notar que a cada receita terá mais e mais grãos e assim poderá compartilhar com mais pessoas que estejam interessadas em embarcar nesta aventura. 

{finalmente chegou}

{uma colher de sopa de muita vida}

{reativando os grãos em uma

xícara de leite}

{quase três vezes mais grãos em menos de uma semana!}

Fermentando rabanetes

A quantidade de rabanetes que colhemos na fazenda na primavera e outono chega a me dar um pouco de ansiedade porque ninguém nesta casa é fã deles e eu sei que vou ter de quebrar a cabeça e comer todo santo dia para não perdê-los. Também não adianta oferecer para os vizinhos. Uma delas só compra industrializados e a outra, quando ofereci, me explicou dizendo que só ela comia etc etc etc, ou seja, entendi que não queria nadica de nada. Uma pena que o sogrinho não possa ficar conosco toda a temporada de colheita porque ele daria conta dos rabanetes com o maior prazer. :-)

Eis a nossa realidade. Rabanetes fatiados na salada. Rabanetes no suco de laranja e vegetais. Rabanete assado com frango (ato de desespero!). E finalmente rabanetes fermentados. Exclamações. Uma óde aos bulbos vermelhos picantes & meu jeito favorito de consumi-los justamente porque atenua o sabor destas lindezas e auxilia na digestão. As crianças ainda acham "muito forte" ou "azedo" mas eu continuo oferecendo, pois foi assim que a Cecília provou e comeu uma rodela inteirinha mais de uma vez. ♥

Para aprender mais sobre a arte da fermentação:

Fermentando vegetais e frutas - Parte I

Fermentando vegetais e frutas - Parte II

Conserva de pepino - minha favorita!

Ingredientes:

3 1/2 xícaras de rabanetes fatiados

2-3 dentes de alho descascados

3 colheres de sopa de sal marinho

4  xícaras de água

Modo de preparo:

Lavar bem o pote de vidro que será usado para a conserva. Preparar a solução salina misturando o sal e a água até que o sal tenha se dissolvido completamente.

Arrumar os rabanetes e dentes de alho no pote e cobrir com a solução de água e sal  deixando de um a dois dedos sem água até a abertura do pote.

Colocar um peso sobre a solução salina que pode ser uma tampa de plástico (se possível livre de BPA) ou uma pedra que tenha sido fervida e deixada esfriar completamente. O peso evita que os rabanetes entrem em contato com o ar e criem mofo.

Feche bem o pote e cubra com um pano de prato. Deixe descansar por no mínimo 3 dias e no máximo uma semana, experimentando para ver se está no "nível de azedo" que você gosta. Abra diariamente para deixar o pote "arrotar" o gás acumulado no processo (dióxido de carbono) e evitar que o mesmo exploda durante a noite. ;-) Calma, acontece raramente.

Conserva de pepino - minha favorita!

Vou confessar uma coisa para vocês...

Comecei a gostar de conservas quando provei pela primeira vez uma rodelinha de pepino azedo que veio no meio de um sanduíche do McDonald's. Na época eu era criança e não ia com frequência, mas quando meus pais me levavam me sentia atraída por aquele intrigante sabor.

Felizmente eu não passei a vida indo ao McDonald's para saciar o meu desejo de comer pepinos. Porém, infelizmente eu levei muitos e muitos anos até descobrir a arte da fermentação e começar a fazer minhas próprias conservas. E para a minha surpresa era mais fácil do que eu pensava. E o resultado final a obra prima das conservas. ♥

A receita que vou compartilhar com vocês é apenas uma dentre as várias que existem mundo afora. Sintam-se livres para tirar e adicionar ervas e temperos de acordo com o seus paladares. São uma delícia acompanhando carnes e linguiças artesanais, saladas e sanduíches.

E lembrem-se, conservas devem ser consumidas com moderação. 

Ingredientes:

Pepinos orgânicos e de preferência frescos (o suficiente para encher o pote)

1 colher de sopa de semente de mostarda

2 colheres de sopa de endro (dill) 

Flores de endro

3 folhas de parreira 

Um punhado de manjericão fresco

4 dentes de alho frescos, mais se preferir

5 colheres de sopa de sal marinho 

1 litro de água 

Modo de preparo:

Dissolva as colheres de sal em água quente. 

Enquanto a água esfria, lave bem os pepinos e as folhas de parreira e coloque-os numa bacia de água fria. 

Quando a solução salina estiver fria e os pepinos descansados, corte as extremidades (talos e flores). 

No fundo do pote onde a fermentação vai acontecer coloque uma folha de parreira e um pouco dos temperos. Então, coloque os pepinos e repita o procedimento acima formando camadas. 

Cubra tudo com a solução de água e sal. 

Caso necessário coloque uma tampa pressionando os ingredientes para baixo. Deixe um espaço de um a dois dedos até a boca do pote. 

Feche bem e abra uma vez ao dia para permitir que o gás produzido pelas bactérias saia prevenindo assim do pote explodir no meio da cozinha (já li histórias, então não custa nada). 

Deixe descansar em temperatura ambiente por no mínimo três dias. A partir do terceiro dia eu gosto de provar para ser se já está do meu gosto. Costumo deixar por até uma semana dependendo da temperatura do lado de fora. Quanto mais calor faz, mais depressa ocorre a fermentação. 

Para mais informações: wildfermentation.com

Fermentando vegetais e frutas - Parte II

O processo de fermentação de vegetais e frutas é relativamente simples, e há tantas receitas quanto cozinheiros apreciadores de uma autêntica conserva, entretanto todas as receitas fazem uso da mesma base, que são na verdade duas. A primeira utiliza sal e a segunda  utiliza soro de iogurte. Há quem adicione um pouco de soro na mistura de água e sal, reduzindo assim a quantidade de sal empregado no final.
O uso do sal (sempre marinho e não refinado) inibe a proliferação de bactérias patológicas até que a produção de ácido lático tenha crescido o suficiente para conservar o alimento e requer mais tempo de fermentação. Já quem opta por utilizar soro de iogurte como base da conserva pode reduzir o período de descanso (fermentação) para dias, já que o soro contém naturalmente ácido lático. De acordo com as minhas leituras, o soro tende a produzir um efeito uniforme e é essencial na conserva de frutas. Eu sempre utilizei somente sal, deixando o soro para outras receitas.
Nos primeiros dias do processo de fermentação a conserva fica em temperatura ambiente. Depois é recomendado guardar em local escuro e arejado para melhor conservação. Nós guardamos os nossos na geladeira.
O sabor da conserva depende do tempo de fermentação e qualidade dos ingredientes. De modo geral, frutas fermentadas devem ser consumidas no período de dois meses e vegetais em até seis meses. Alguns, como sauerkraut e pepino podem ser consumidos a partir dos primeiros dias e são uma delícia! Tão diferentes dos seus pares pasteurizados..

Fermentando vegetais e frutas - Parte I

Dentre todos os processos que ocorrem na cozinha, o da fermentação é o que mais suscita curiosidade e encantamento. Não é à toa que os gregos utilizavam o termo alquimia para descrevê-lo.
Muito prezado entre as mais diversas culturas antigas pela sua função de conservar alimentos sem o uso de  refrigeração e seu alto teor nutricional, a lactofermentação consiste no processo de fermentar vegetais e frutas em temperatura ambiente. Tudo isso só é possível porque os açúcares e amidos encontrados nas frutas e verduras são convertidos em ácido lático por bactérias.
Estes lactobacilos estão presentes nas superfícies de todos os seres vivos, em especial nas folhas e raízes que crescem na terra ou próxima dela. Nós apenas precisamos resgatar este conhecimento ancestral para desfrutar dos inúmeros benefícios que ele traz para a nossa saúde.

A proliferação de lactobacilos nos vegetais facilita e muito a digestão dos mesmos e aumenta o nível de vitaminas encontrado nestes alimentos. Estes minúsculos organismos do bem produzem ainda enzimas responsáveis pela fabricação de antibióticos naturais e substâncias anticancerígenas. O próprio ácido lático além de preservar os alimentos com perfeição, promove excelente saúde para a nossa flora intestinal.

Um apanhado breve ao redor do mundo faz com que a gente reconheça a universalidade do processo de fermentação. Na europa encontramos o delicioso sauerkraut feito a partir de repolho. Pepinos, beterrabas e rabanetes também resultam em verdadeiras iguarias. Tomates verdes e até alface podem ser encontrados na cozinha do leste europeu, como Rússia e Polônia. As populações da China, Japão e Koréia também produzem suas versões que incluem além do pepino e repolho, berinjela, abóbora e cebola. A riqueza consiste no uso de temperos que varia de lugar para lugar. Frutas fermentadas não são tão populares quanto seus pares, mas valem tanto quanto eles nutricionalmente. No Japão temos a ameixa ou umeboshi e na Índia podemos encontrar os chutneys, frutas fermentadas com temperos picantes. Yumyum!

Aguardem as próximas entradas em que falarei sobre a fermentação utilizando soro e compartilharei nossas histórias de sucesso e fracasso. :-)